Sebze ve meyler dayanıklı ve dayanıksız olarak iki farklı gruba ayrılırlar. Dayanıksız grubundaki sebze ve meyveler arasında domates, salatalık, marul, kiraz, erik, şeftali ve çilek vardır. Bu saydığımız meyve ile sebzeler oldukça dayanıksızlardır.
Bu türdeki meyve ve sebzeler yıkanmadan buzdolabında ya da yıkanarak kurutulup hava almalarını sağlayan delikli torbalarda 3 ila 5 gün boyunca tazeliklerini koruyabilirler.
Domates, muz ve elma olgun değillerse buzdolabında saklanmalıdırlar. Daha dayanıklı olan turunçgiller, armut, patates, sarımsak ve soğan gibi meyve ve sebzeler uygun ısı sağlanarak buzdolabı dışında saklanabilirler.
Meyve ile sebzelerin bozulmasına hava şartları sebep olmaz, bozulmalarına meyve sebzelerin yaymış oldukları etilen gazı sebep olmaktadır. Etilen gazı meyve ve sebzelerin olgunlaşmasını, yaşlanmasını ve çürümesini hızlandırmaktadır. Fakat meyve ve sebzelere uygulanacak olan saklama yöntemleri sayesinde saklama süreleri uzatılabilir.
Konserve Ederek Saklamak
Konserve ederek saklama demek meyve veya sebzeleri yıkamak, ayıklamak ve doğrayıp cam bir kavanoz ya da teneke bir kutuda hava almayacak bir şekilde kapatılıp, yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması ile çok uzun bir süre boyunca bozulmadan saklanmasını sağlamak demektir.
Kurutarak Saklama
Yine yıkama, ayıklama ve doğrama işlemlerinin ardına meyve ya da sebzelerdeki fazla suyun gölge bir yerde ya da güneşte uçurulması ile uygulanan bir yöntemdir. Kurutulacak olan meyve veya sebzenin içerisinde şeker benzeri maddeler bulunuyor ise meyve ya da sebzede bulunan şeker oranı kuruma işlemi ile birlikte çoğalır ve bu durumda kurutulan besin maddesinin bozulmaksızın uzunca bir süre saklanmasını sağlar. Kayısı, elma, domates, patlıcan ve biber gibi meyve ve sebzeler kurutulup saklanabilen sebze ev meyveler arasındadır.
Şeker İle Saklama
Şeker genelde meyvelere daha fazla eklenir ve şeker eklenen bu meyveler genelde jöle, marmelat ya da reçel olarak değerlendirilir. Meyveleri sağlıklı bir şekilde saklayabilmek için meyveye eklenen şeker oranına çok dikkat edilmesi gereklidir.
Bu yüzden reçelde %68, jölede %65 ve marmelat yapımında %65 oranında şekerin olması gereklidir. Şekerlenmiş ve pişirilmiş olan bu besinlerin uzun bir süre saklanması isteniyor ise hava ile temas etmemelerinden emin olunmalıdır. Eğer hazırlanan jöle ya da marmelatları uzun bir süre tüketmek istemiyor ve saklamak istiyorsanız kavanoz ağızlarını 2 ya da 3 mili metre kalınlıkta parafin ya da balmumu ile kaplamalısınız.
Bunu yapmak için parafin veya balmumunu kaynar haldeyken dökün ve kabın ağzında soğutun. Böylece balmumu ya da parafin kaba tam olarak ve her yönden yapışacak ve besinin kesinlikle hava almasını engelleyecektir.
Reçel kavanozları çok daha uzun süre saklamak istiyorsanız kavanozları parşömen kâğıdı ile birlikte örttürten sonra kapağı kapatın.
Tuz İle Saklama
Meyve ve sebzelerin ekşilik oranlarını arttırıp uzun bir süre saklanmalarına yardım eden bir saklama yöntemidir. Salamura ve turşu yöntemleri tuz ile saklama yöntemlerindendir. Fakat bazı turşular sirkeyle de yapılabilir. Ama lahana, salatalık ve domates gibi sebzeler tuzlu su ile yani salamura ile saklanır. Bunun dışında lahana tuzlama yöntemi ile turşulaştırılabilir. Sirke ile yapılan turşularda kullanılan sirkenin asit oranı mutlaka %4’ten daha az olmalıdır.
Alkol İle Saklama
Alkolden özellikle meyve şıralarını saklamak için yararlanılmaktadır. Saf alkol meyvelerdeki mikropları öldürür.
Kimyasal Maddeler İle Saklama
Karınca asidi, sodyum benzoat, benzoik asit, salisilik asit, kükürt dioksit ya da tuzları türündeki kimyasal olan maddelerin çok azı insanlar için neredeyse zararsızdırlar. Fakat bu kimyasal maddeler besinlerin bozulmasına yol açan mikroplar için zehirlidir. Bu yüzden bu kimyasallar meyve şıralarına, domates sularına ya da domates salçalarına eklendiklerinde bu besinlerin bozulmaksızın uzun bir süre saklanmalarını sağlarlar.
Besinlerin Mikropların Yaşamayacağı Koyuluğa Getirilip Saklanması
Elma, keçiboynuzu, üzüm ve dut gibi meyvelerin şıralarının ısıtılıp karışımında bulunan suyun azaltılması ile pekmez haline getirilmeleridir. Bu sayede besin maddelerindeki şeker çoğalıp kolay kolay bozulmaları önlenmiş olur. Ayrıca bu yöntem sayesinde meyvelerin besin değerleri de çoğalmış olur. Pekmezin içerisinde su fazla derecede azaldığı için içerisinde mikrop barındırması önlenmiş olur.
Dondurarak Saklamak
Besinlerin bozulmasına neden olan mikro organizmalar düşük ısılarda çoğalamazlar ya da ölürler. Fakat bazı mikro organizmaların ölebilmesi için çok düşük sıcaklıklara ihtiyaç vardır.
Besinlerin dondurulması işlemi mikro organizmaların donma derecelerinde tutup faaliyetlerinin durmasını sağlamayı amaçlamaktadır.
Olgunlaşmış olan meyvelerin ilk önce ön yıkamaları yapılır. Daha sonra meyveler ayıklanır ve sonrasında buzlu suda yıkanıp suları iyice süzülür. Hazırlanan meyveler küçük paketlere konulup dondurulur. Dondurulmak istenen sebzeler ise ilk önce ayıklanır ve sonra yıkanıp şoklama işlemi yani 1 dakika kadar kaynar suda bekletilip ardına hemen buzlu suyun içerisine atılıp süzülür. U işlemlerden sonra sebzeler küçük torbalara alınıp dondurucuya atılır. Bu yöntemler kullanılarak hazırlanmış olan meyve ve sebzeler 3 ila 4 ay boyunca bozulmadan dondurucu içerisinde saklanabilirler.
