Öncelikle hanımlar unutmamanız gereken en önemli şey normal bir şekilde pişirilmiş etlerde besin değeri kaybının az olduğudur ve fazlaca pişirilen etlerde ise bir miktarda olsa vitamin kaybı olmaktadır.
Yağda, fırın ızgara ve kızartma gibi pişirme tekniklerinde ısı etkisi ve kaybolan suyla birlikte özellikle B vitaminlerindeki kayıp oranı %40’a kadar çıkabilir. Fakat buna rağmen ortalama kayıp oranı %20 olarak değerlendirilebilir.
Sulu yapılan pişirmelerde ise pişirme suyu kullanılmadığında bu vitamin kaybı %70’e kadar çıkabilmektedir. Fakat en fazla vitamin kaybı oranı tiaminde olur. Az bir miktar su koyup bu suyu pişirme suyu olarak kullanmak ve bu suyu dökmemek ile bu kaybı tamamen önleyebilirsiniz.
Et yemeklerinde en iyi besin değerini sağlamanın yolu et yemeklerini üzeri kapalı bir şekilde kendi nemi ile ya da domates gibi sulu besinler ekleyerek orta altı sıcaklıkta pişirmektir. Fırında pişirmek isterseniz eti alüminyum folyoya sarıp ya da üzerini kapatarak pişirebilirsiniz.
Sebze Ve Meyve Grubu
• Bildiğiniz üzere sevgili hanımlar yeşil yapraklı sebzelerin su oranları oldukça yüksektir. Bu yüzden sebzeler olabildiğince kısa sürede ve mümkün olduğunca az suda pişirilmelidir.
• Haşladığınız sebzelerin suyu kesinlikle dökülmemelidir eğer haşladığınız suyu dökerseniz C ve B12 vitaminleri ve folik asit gibi birçok kayıp olacaktır.
• Unutmayın sadece potasyum açısından kısıtlı bir diyet yapmak istiyorsanız o zaman sebzenin ilk haşlama suyunu dökebilirsiniz ve daha sonra yemek olarak pişirebilirsiniz. Bu şekilde sebzedeki potasyum oranını azaltabilirsiniz.
• Patates yemeklerinde dikkat edilmesi gereken ise eğer mümkünse patatesi kabukları ile ilk önce haşlayın ve daha sonra soyup yemek olarak hazırlayın. Eğer patatesin kabuğu soyulmak zorunda ise o zaman patates bekletilmeden sıcak olan ortama konmalıdır.
• Doğranmış olan sebzeler hemen ve bekletilmeden pişirilmelidir.
• Doğranmamış olan meyve ve sebzeler ise pişirilecekleri zaman kaynar suya atılmalıdır. Direk olarak soğuk suya konup pişirilmemelidir.
• Taze olan sebzeleri salça ya da domates gibi asitli bir yiyecek ile pişirirseniz o zaman bu yemeklerin pişirme süresini uzatmış olursunuz.
• Eğer haşlama sebze pişirecekseniz muhakkak buharda pişirme yöntemini kullanmalısınız.
• Yemeklerde bazı hanımlar soda kullanır ama bu yöntem yanlıştır çünkü soda kullanımı hem yemeğin lezzetini bozar hem de yemekteki besin değerini düşürür.
Kuru Baklagil Grubu
• Kuru baklagiller gaz yapıcı özelliğe sahiptir ve bu özelliği aza indirgemek için kuru baklagilleri bir süre suyun içinde bekletebilirsiniz. Beklettiğiniz suyu kullanmadan hemen dökün.
• Kuru baklagillerde pişirme ısısı 100 derecenin üzerine çıktığı zaman protein kaybı durumu oluşur.
• Sulu ısıda pişirilmiş olan kuru baklagillerin pişirme suyu atılmaz ise o zaman besin kaybı oldukça azalır. Eğer pişirme suyunu atarsanız yemekteki B vitaminlerini ve mineralleri kaybedersiniz.
• Kuru baklagillerde sert olan pişirme suyu pişirmeyi zorlaştırır.
Yumurta
• Yumurta pişirmenin en önemli püf noktası yumurtayı yüksek ısıda ve 12 dakikadan fazla pişirmemektir.
• Eğer yumurta uzun bir süre ile pişirilir ise o zaman kaynatılan yumurtanın sarısı üzerinde yeşil bir renk oluşur. Bunun nedeni ise uzun süre kaynatılan yumurtada yükselen pH etkisi ile proteinlerden oluşan hidrojen sülfürün demir ile birleşmesidir. Tabi elbette bu durum yumurtanın besin değerini azaltmaktadır.
Tahıl Grubu
• Tahıl grubu ya da makarna gibi besinleri pişirirken, pişirme suyunun dökülmesi ile suda erimiş olan vitaminler özellikle de B grubu vitaminleri kaybolur.
• Bu besin grubunda besin değeri kaybını en aza indirgeyebilmek için besinleri az bir suda haşlayarak ve suyunu çektirerek pişirmek gerekmektedir.
• Bazlama ve yufka gibi ekmek ve benzeri besinlerin sıcak olan saç üzerinde ince bir şekilde pişirilmesi, ekmeklerin olabildiğince ince dilimlenmesi, bebek maması ve çorba yapanken ise unun, dolma ve pilav yaparken de pirincin önceden kuru bir ısıda sararıncaya dek kavrulmaları besin değerlerinin kaybolmasındaki nedenler arasındadır.
• Kurabiye, çörek ve ekmek yapmak için hamurun mayalanması bu yiyeceklerin besin değerlerini artırır.
• Mayalandırmanın iyi olması kalsiyum, demir, protein ve çinkonun yanı sıra B vitaminlerinin de miktarını arttırmaktadır.
• Bunun dışında kimyasal kabartıcılar yiyeceklerin besin değerlerini azaltırlar.
